Réussir ses soufflés

Mon soufflé... s'est dégonflé. Il est retombé. Bref, il est raté...

Pourtant, on a suivi la recette à la lettre, on a battu et rebattu ses blancs d'oeuf en neige ultra-ferme...
Alors, le soufflé, impossible à réussir?

Allez, ne désespérez pas! Voici les règles d'or, des conseils et des astuces pour préparer un soufflé magistral !

Le principe de base
Un soufflé est un plat à base d'oeufs. Sa préparation se déroule toujours en 2 parties: on commence par réaliser une crème ou une purée (sucrée ou salée), puis on ajoute des blancs d'oeuf battus en neige. Ce sont ces derniers qui vont permettre à la préparation de gonfler.

Le choix du plat
On utilise traditionnellement des plats à soufflés et des ramequins, qui sont étroits avec des bords hauts. Cette disposition va permettre à la pâte de gonfler et de s'élever le long des parois, jusqu'à dépasser le moule.
De même, mieux vaut assurer une répartition homogène de la chaleur. Sur ce point les plats en terre cuite sont parfaits, puisqu'ils combinent chaleur diffuse et conservation optimale de la chaleur.

N'oubliez pas qu'un soufflé, en gonflant, prend de la hauteur: ne remplissez votre plat qu'aux 3/4! Sinon, c'est débordement et catastrophe assurés!

Battre les oeufs en neige
C'est l'étape la plus importante de toutes les recettes.
- Commencez par bien vous équiper: batteur électrique ou robot culinaire sont indispensables, sauf si vous recherchez les courbatures dans les bras.
- Que votre plat final soit salé ou sucré, pensez toujours à ajouter une pincée de sel à vos blancs d'oeuf, avant de commencer à les battre.
- Vos oeufs doivent être à température ambiante.
- Il ne doit y avoir aucune trace de jaune d'oeuf ou de matière grasse dans vos blancs.
- Enfin, si vous utilisez un batteur ou un robot à plusieurs vitesses, commencez par battre vos blancs à la cadence minimum, puis augmentez progressivement la vitesse.

Vos blancs d'oeuf sont assez fermes lorsque le(s) fouet(s) laisse(nt) des traces dans la "neige". Vous devez pouvoir retournez votre bol sans que les oeufs ne tombent.

Les règles pour une bonne cuisson
S'il ne fallait retenir qu'une règle, ce serait de ne jamais, jamais ouvrir le four les 15 premières minutes de cuisson d'un soufflé. Choc thermique assuré, et soufflé aplati à l'arrivée!
Toujours pour éviter les différences de température, pensez à bien préchauffer votre four.

Astuces
Chacun a son "truc" pour s'assurer que son soufflé gonflera bien et ne retombera pas à la sortie du four. Voici un florilège des astuces les plus efficaces:
- Après avoir versé votre préparation dans le moule (jusqu'aux 3/4 seulement), passez un couteau mouillé sur les parois; votre soufflé montera plus facilement.
- Ajoutez une cuillère à soupe de maïzena dans vos oeufs en neige.
- Votre moule doit être impeccablement propre.
- Pour un soufflé salé, beurrez ou huilez votre moule, puis farinez-le et retirez l'excédent de farine en retournant le pot et en le posant d'un coup sec. Beurrez de nouveau le haut du moule, sur la bordure (qui a été en contact avec votre plan de travail) et n'y touchez plus! Votre moule ne doit présenter aucune trace de doigts!
- Pour vos recettes de soufflés sucrés, beurrez votre moule et procédez comme pour un soufflé salé, en remplaçant la farine par du sucre.

Enfin, n'oubliez pas ce fameux dicton : les invités attendent le soufflé, mais le soufflé n'attend personne ! A consommer illico presto, dès la sortie du four.