« Allergie » au glutamate : mythe ou réalité ?

ACTUALITE MEDICALE



Publié le 26/05/2009

Le monosodium de glutamate est un sel de l’acide glutamique utilisé comme exhausteur de goût. Il est synthétisé par hydrolyse protéique ou purifié à partir de canne à sucre ou de betterave. Certains aliments sont naturellement riches en glutamate : c’est le cas des tomates, de la viande, du parmesan, des champignons et de la sauce soja. On estime à 1g/j la prise quotidienne « naturelle » de glutamate en Europe et aux Etats-Unis, avec une prise additionnelle de 0,3 à 1g/j sous forme d’additif. Le glutamate est rapidement métabolisé.

Au cours des 40 dernières années, des réactions adverses attribuées au glutamate ont été rapportées dans la littérature et une suspicion entoure, à tort ou à raison, cet additif rendu responsable du « syndrome du restaurant chinois » (chaleur, céphalée, nausées, palpitations, asthénie..), de rhinite, d’asthme, d’urticaire ou d’angio-œdème.

Une revue de la littérature a été menée pour évaluer la responsabilité réelle du glutamate dans les manifestations rapportées.

Il a été montré que la prise de fortes doses (> 3 g) à jeun et de façon isolée peut déclencher des manifestations de type « restaurant chinois ». Cependant, le rôle du glutamate dans la survenue de symptômes n’a pu être confirmée lors d’une consommation ordinaire au cours d’un repas occidental. Les preuves de la responsabilité du glutamate dans le déclenchement d’un asthme ne sont pas convaincantes. Le glutamate pourrait provoquer une urticaire dans moins de 3 % des cas mais les études sur ce sujet sont discutables. Quant au rôle du glutamate dans la rhinite, il n’est suggéré que par la publication de 2 cas évocateurs…

Des travaux plus approfondis utilisant des tests de provocation en double aveugle contre placebo sont donc indispensables avant de pouvoir affirmer une quelconque responsabilité du glutamate dans l’asthme, l’urticaire, l’angio-œdème ou la rhinite.

Dr Geneviève Démonet

JIM